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Espectacular exhibición de ronqueo del atún rojo en el Mercado de Santo Domingo

Cientos de personas se han interesado por este evento único en el que se ha podido ver como se corta y despieza este exquisito pescado

Pamplona/Iruña, 15 de junio de 2017

Más de trescientas personas pudieron presenciar in situ, y por primera vez en una exhibición abierta al público, el tradicional “ronqueo del atún rojo”, el despiece de un ejemplar de este exquisito pescado, de más de 200 kilos. El evento tuvo lugar en el Mercado de Santo Domingo, organizador junto con el Restaurante Zentral, ubicado en el mismo edificio, y duró cerca de hora y media.

La muestra de cómo se debe despiezar para aprovechar bien todas las partes del atún rojo de almadraba estuvo dirigida por el especialista Fernando Canet, que trabajó acompañado de tres ayudantes, dada las dificultades de la tarea. El equipo que se desplazó desde Tarragona para esta tarea. La “profesión” de ronqueador tiene similar prestigio al de un buen cortador de jamón. Sobre una plataforma de 20 metros cuadrados situada a 50 centímetros del suelo, para facilitar la visión de la operación, Canet fue describiendo el proceso, que además fue proyectado en pantalla grande de televisión para facilitar la visión a la mayor cantidad posible de personas. A la vez, fue dando a probar bocados de alguna de las partes del pescado.

El ronqueo o despiece del atún rojo requiere una pericia especial para separar hasta nueve piezas diferentes a la vez que se mantienen todos los sabores y presentación. El ronqueo es delicado porque hay que diseccionar en función de la grasa del ejemplar, que le da su peculiar sabor y que se reparte muy desigualmente por el cuerpo, por lo que se habla de partes nobles e internas. La palabra ronqueo procede del peculiar ruido, a modo de ronquido, que hace el cuchillo al rozar las vértebras de la espina dorsal del pescado. En el proceso también se recogen las vísceras, muy apreciadas para salazones y para realizar distintas preparaciones.

El pincho elaborado por el equipo de cocina de Zentral

En paralelo, el chef del restaurante Zentral, Rubén Cilleruelo, sirvió más de 300 pinchos de tartar de atún rojo, acompañados por un vaso de rebujito, elaborado por David Jiménez, especialista en preparar este típico cóctel andaluz de verano que consiste en una mezcla de vino manzanilla o fino al que se le añade un refresco de gaseosa con aroma de limón, y unas hojas de hierbabuena que aromatizan la mezcla.

El Mercado de Santo Domingo buscaba con esta actividad, patrocinada por el Ayuntamiento de Pamplona y el Gobierno de Navarra,  difundir una técnica culinaria no muy conocida en Navarra y popularizar este pescado. En este marco, ha invitado a siete restaurantes de la ciudad a divulgar las delicias del pescado y a lo largo de la semana ofrecerán en sus menús distintos platos a base de atún rojo. Son Ansoleaga, Baserriberri, Caravinagre, El Redín, Iruñazarra y Zentral, todos en el Casco Viejo, y Don Mérito, en el barrio de San Juan.

Los clientes del Mercado de Santo Domingo podrán encontrar atún rojo esta semana en el propio recinto, que cuenta con seis puestos de pescadería, además de carnicerías, puestos de frutas y verduras, salazones, tripicallerías, encurtidos, queserías y panadería-repostería.

El atún rojo (Thunnus thynnus) es un manjar exquisito, cocinado o crudo, además de cardiosaludable, y muy apreciado en cocinas como la española y la japonesa, y se está poniendo de moda gracias a la aparición de restaurantes especializados en distintas capitales del mundo, lo que ha incrementado sus precios. Es el túnido de mayor tamaño: puede llegar a pesar más de 700 kilos, aunque lo habitual es que ronde los 200 kilos, y nada a más de 15 kilómetros por hora. Una de las principales pesquerías está en España y se captura con la técnica de la almadraba, que permite seleccionar los mejores ejemplares y subirlos vivos al barco.

El Mercado de Santo Domingo, el recinto comercial más antiguo de la ciudad de Pamplona, se ha convertido en un lugar de encuentro, diversión, cultura y relaciones entre vecinos, y también un punto de apoyo a iniciativas solidarias. Si quieres conocer más sobre sus actividades, gentes y productos, disfrutarás con los vídeos del canal Youtube historiasdelmercado.com

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