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¿Ahora resulta que los chuletones o el jamón también son perjudiciales?

La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha hecho público que ha evidenciado una relación directa entre el consumo de carne procesada y el cáncer colorrectal y una relación probable por el consumo de carnes rojas. Ha estimado que consumir 50 gramos de carne procesada a diario incrementa un 18% la probabilidad de sufrir un cáncer colorrectal. Así, si ya se partía, por ejemplo, de un riesgo del 10%, éste subiría al 11,8% con esa dieta. Es una probabilidad individual baja, pero lo importante es que ésta aumenta con el consumo, por ello debe tenderse a que sea moderado

dfdfdVamos a aclararnos. Lo que dice la OMS es que sí  hay una relación sólida entre cáncer y consumo de carnes procesadas, pero no de cuanto riesgo supone eso, si alto o bajo. Quizá se entienda mejor con el símil de tomar el sol o beber alcohol. Todos conocemos que la exposición al sol puede producir cáncer de piel y el consumo de alcohol se asocia a varios tipos de cáncer. La asociación está demostrada. Pero uno no desarrolla un melanoma porque le guste ir a la playa, del mismo modo que uno no desarrolla un cáncer de hígado por beber vino. Es decir, la relación es inequívoca en el caso de las procesadas (o es probable en el caso de las carnes rojas), pero el riesgo de que se produzca la enfermedad ni es inevitable ni siquiera es de una probabilidad alarmante. Se consideran carnes procesadas las que han sufrido un proceso de transformación con salazón, curado, fermentación, ahumado o cualquier otra técnica. Estarían incluidas, por tanto, las salchichas, embutidos, adobos, hamburguesas etc.

En realidad, de lo que nos advierte la OMS (una vez más) es de que tomemos conciencia de la importancia de llevar a cabo una alimentación saludable. Hemos dejado atrás la tradicional dieta mediterránea, rica en verduras, frutas, legumbres, hortalizas y huevos, y la hemos sustituido por una cultura de carne en exceso y comida transformada, que por el ahorro de tiempo en la cocina, resulta muy cómoda,. Aunque, si uno mira su composición, ve que lleva una cantidad de componentes que nos comemos, pero que ni conocemos.

Y no es que esto sea malo en sí. En nutrición no se catalogan los alimentos como “buenos” o “malos” porque entran en juego otros factores. Más bien, postula que un exceso de algo “bueno” no es lo mejor y que el consumo de los alimentos “menos buenos” no tienen prácticamente efectos adversos si se consumen esporádicamente. La clave, por tanto, está en la cantidad de carne que comemos unido a lo que comemos ,o dejamos de comer, de otros componentes.

¿Y, entonces, cual sería la alimentación que nos resultaría saludable?: Pues la tradicional dieta mediterránea: una base alimenticia a base de vegetales y fruta diarios. Dieta variada que incluya huevos, cereales, legumbres, lácteos fermentados y frutos secos. Consumir más pescado que carne y dentro de la carne más carnes blancas que rojas. El consumo de carnes rojas reducirlo a 2-3 veces por semana en vez de un consumo diario y, con bastante frecuencia, presente en las tres comidas del día. Si además, eliminamos el consumo de tabaco, moderamos el de alcohol, y añadimos un poco de ejercicio físico habitual, estaríamos ante el recomendable estilo de vida saludable. Con una dieta de este tipo podemos darnos, de vez en cuando, pequeños placeres, como comer una salchicha Frankfurt o un surtido de embutido, sin pensar que nos estamos jugando la vida.

Los pediatras recuerdan, además, que la ingesta de carne es necesaria para el desarrollo del niño. Aunque aporta grasas saturadas contribuye, especialmente, con proteínas de gran calidad, además de hierro, zinc, fósforo, yodo y vitaminas del complejo B. Todas, sustancias fundamentales  para el correcto desarrollo del niño. A este respecto el presidente de la Sociedad Española de pediatría extrahospitalaria y Atención primaria (SEPEAP), Dr. Venancio Martínez, ha afirmado en algunos medios que: los niños deben consumir carne, hasta 8 veces por semana, en raciones que oscilen entre los 50 a los 100 gramos por porción, dependiendo de si se trata de preescolares o adolescentes. Aconseja que consuman las carnes procesadas unas 2 veces por semana y que consuman carne roja también.

El dictamen de la OMS saca conclusiones, en base a análisis estadísticos, comparando patrones de consumo en distintas poblaciones. No dice que, por ejemplo, comer jamón de bellota suponga el mismo riesgo que un perrito caliente. Tampoco afirma que la carne roja ecológica sea igual que la carne de producción intensiva. No lo hace porque las conclusiones no parten de estudios moleculares que especifiquen los efectos en el organismo de las distintas carnes procesadas, así como de las rojas. Por tanto, hay que tomárselo, más bien, como un aviso de que lo más saludable es comer carnes de calidad, y poco elaboradas, en cantidades moderadas.

Carne Ecológica de Navarra
Carne Ecológica de Navarra de la cooperativa Trigo Limpio

Es de sentido común que no tiene la misma calidad la carne fresca de animales que se han alimentado con pastos (la auténtica alimentación del ganado) y a su propio  ritmo, que la carne de la ganadería intensiva. Esta última es alimentada a base de piensos compuestos y es estimulada para que consiga un rápido desarrollo. Como tampoco es lo mismo el jamón del cerdo criado en la dehesa que el permanentemente inmovilizado y criado con piensos, aunque los dos sean el mismo producto cárnico procesado. Las carnes ecológicas, o la de caza, tienen, en general, un mejor perfil de grasas (más omega 3 y menos omega 6) que las carnes de la ganadería intensiva. También, un mayor valor nutricional. En cuanto a las carnes procesadas, son generalmente ricas en grasas (y en su composición también pueden ir restos del descarte de vísceras y otros ingredientes no animales como especias, leche, harina, colorantes…). Esto tiene su importancia porque la mayoría de las toxinas suelen acumularse en ciertas grasas llamadas lipoproteínas.

El cáncer es la consecuencia de un cúmulo de factores, no de uno solo. En el caso que nos ocupa, un consumo excesivo de carnes transformadas, con un mal descanso crónico, una vida estresada, un ambiente contaminante, además de una predisposición genética es un buen cóctel para tener un riesgo probable de padecer cáncer. Así las cosas, todo se trata de una cuestión de equilibrio, de evitar tanto los excesos como las carencias, y la dieta alimenticia no es una excepción. Mejor comer de todo un poco y más bien poco de todo.

El insigne Hipócrates, considerado el padre de la medicina, ya lo dijo hace más de 2.000 años: “que el alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento”

 

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