La Universidad Pública de Navarra (UPNA) acogió el pasado viernes, día 20 de septiembre, la Jornada “Resto Zero”, un evento en el que más de cincuenta estudiantes del ámbito de la alimentación se enfrentaron al desafío de transformar descartes de cocina en elaboraciones culinarias innovadoras. El alumnado, procedente del grado en Innovación de Procesos y Productos Alimentarios de la institución académica y de los grados de Formación Profesional (FP) de la rama de hostelería del Centro Integrado Burlada FP, trabajó en cinco retos propuestos por personas expertas del sector con el objetivo de sensibilizarles y formarles en herramientas de generación de residuos cero y de minimización del desperdicio en cocinas profesionales.
El alumnado presentó un “kimchi” (una preparación fermentada) a partir de restos de sandía, una “panzanella” (ensalada) de tomate, unos “noodles” (fideos) elaborados con pan viejo, una ensalada de brócoli y trufas hechas con posos de café. Los equipos de estudiantes, organizados en grupos multidisciplinares, desarrollaron estas recetas bajo la guía de profesionales del sector. Cada grupo presentó sus elaboraciones en un formato de degustación y debate, donde se destacó el valor de la creatividad y la eficiencia en la gestión de los recursos.
La jornada, organizada por el Instituto ISFOOD de la UPNA, EIT Food y Mycelium Gastronomy, incluyó exposiciones breves y talleres prácticos conducidos por especialistas en distintas áreas de la cadena de valor alimentaria, que abordaron las problemáticas de cada eslabón. Así, intervinieron María José Montilla, experta en fermentación para la prevención del desperdicio; Maite Muruzábal, centrada en la cadena de valor desde el campo hasta el sector HORECA (hoteles, restaurantes y cafeterías); Elisabet Piggròs, especializada en el comportamiento del consumidor; Paula Torán-Pereg, que abordó las colaboraciones multidisciplinares en gastronomía; y Víctor Quintilla, experto en gestión de restaurantes. El evento fue coordinado por Idoya Fernández Pan, investigadora del Instituto ISFOOD, y Estefanía Simón-Sasyk, consultora de Mycelium Gastronomy, y contó con la colaboración de Iranzu Zalba, investigadora predoctoral de la UPNA, y Raquel Mestre, docente del Basque Culinary Center.
Además, la iniciativa contó con la participación de profesores de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y Biociencias (ETSIAB) de la UPNA y del Centro Integrado Burlada FP, personal técnico de EIT Food y representantes de diversas instituciones como el Departamento de Desarrollo Rural y Medio Ambiente del Gobierno de Navarra, la empresa pública GAN-NIK (Gestión Ambiental de Navarra) y la Fundación Grupo AN.
Durante la jornada, se puso en valor la importancia de proporcionar herramientas prácticas y efectivas para prevenir el desperdicio alimentario y la generación de residuos en el sector, en consonancia con los Objetivos de Desarrollo Sostenible y la Agenda 2030.
