Andreia Miranda, de la carnicería Casa Iracheta de Berriozar, se ha alzado este miércoles con el Oro a la Mejor Hamburguesa Artesana de Navarra en la segunda edición de un concurso que reunió 22 propuestas de carniceros y carniceras de toda la comunidad foral. Su elaboración —una hamburguesa de carne de vaca madurada con huevo, salsa de hongo y soja— convenció al jurado en una cata anónima valorada por criterios de originalidad, olor, textura, terneza, jugosidad y sabor.
El galardón lo recogió Jorge de Esteban Iracheta, quien no pudo evitar que el momento tuviese una carga emotiva especial. Fue su madre, Maruja, quien empezó elaborando hamburguesas en la carnicería familiar, y falleció hace apenas dos meses. "Todo lo que representa este premio", dijo con la voz cargada de significado, dejando claro que el reconocimiento llega en un momento especialmente duro para la familia, pero también especialmente simbólico.
El podio completo
La Plata fue para Cosme Larragueta, de Carnicería Larragueta de Burlada, con una propuesta que combinó carne de ternera de Navarra, cebolla caramelizada, queso del Roncal y finas tiras de panceta ibérica, una receta de perfil más clásico pero de notable ejecución técnica.
El Bronce recayó en Francisco Muguerza, de Carnicería Muguerza Gourmet de Estella, con una hamburguesa de carrillera de ternera, papada de cerdo ibérica, manzana y ciruelas, una de las propuestas más atrevidas en cuanto a combinación de sabores de toda la final.
Como finalistas también fueron seleccionados Carlos Iriguibel de Carnicerías Iriguibel, Yoli Oscoz de Carnicerías Zuazu y Juankar Sanz de Carnicerías Sanz.
Un jurado de peso y una final muy reñida
El certamen, celebrado en el Txoko del Carnicero, contó con un jurado de nueve miembros procedentes de ámbitos tan diversos como la investigación universitaria, la producción ganadera, la hostelería y la comunicación gastronómica. Lo integraron Mar Vásquez Narváez (UPNA), Xabier Perurena Zubitur (Perurena 1974), Paola Eguinaga Ancho (INTIASA), Daniel Unzu Gorospe (IGP Ternera de Navarra), David Salinas Lizaso (La Growlería), José Ramón Larrayoz (La Mudita), Juan Carlos Fernández (CH Group), Enrique Martín Gómez (Etxando Panza) y Eusebio Pedroarena en representación del Gremio de Carniceros. Todos coincidieron en señalar lo reñido de la final, dada la calidad y la creatividad de las propuestas presentadas.
Para garantizar la igualdad de condiciones, todas las hamburguesas fueron cocinadas por un cocinero profesional en el mismo horno Rational del Txoko del Carnicero, siguiendo un procedimiento idéntico.
La ganadora podría llegar a la hostelería pamplonesa en junio
Como novedad de esta edición, la hamburguesa ganadora podrá comercializarse durante el mes de junio en tres establecimientos hosteleros —Babylon, La Growlería y La Mudita— siempre que se alcance un acuerdo entre las partes. De hacerse realidad, cada local desarrollaría su propia propuesta gastronómica basada en la receta vencedora.
La ciencia respalda el enfoque artesano
El concurso llegó además avalado por un estudio académico. Mar Vásquez Narváez, de la Universidad Pública de Navarra, analizó las hamburguesas participantes en la edición anterior y concluyó que una formulación de ingredientes equilibrada y armoniosa es la que mejor se correlaciona con una alta valoración sensorial por parte del jurado y, previsiblemente, con una mayor aceptación por parte del consumidor.
Los premiados recibirán un diploma acreditativo y podrán utilizar el sello del Gremio de Carniceros de Navarra en sus puntos de venta y comunicaciones.
