Investigadores del Instituto ISFOOD de la Universidad Pública de Navarra (UPNA) han desarrollado un vermut navarro, caracterizado por la presencia de endrinas e hinojo, que le aporta “ligeros matices anisados”, según sus autores. Esta bebida aromática se ha elaborado a partir de un rosado de la variedad garnacha, cedido por EVENA (la Estación de Viticultura y Enología de Navarra).
En este proyecto, han participado investigadores de dos grupos: Idoya Fernández Pan (Tecnología, Control y Seguridad Alimentaria-ALITEC) y Montserrat Navarro Huidobro e Iñigo Arozarena Martinicorena (Avances en Enología y Tecnologías Alimentarias-AENOLTEC), más una estudiante de doctorado, Iranzu Zalba Larruy. Iniciaron su trabajo con una encuesta dirigida a consumidores de vermut en Navarra, con participación de más de cien personas. Con los resultados recogidos, se identificaron las características y los botánicos que los consumidores esperarían encontrar en un vermut navarro.
Entonces, el equipo investigador contactó con EVENA para presentar su iniciativa y así identificar y seleccionar el vino base que iba a emplear. Este centro cedió de su bodega experimental un rosado monovarietal garnacha del año.
De izq. a dcha.: Idoya Fernández Pan, Iranzu Zalba, Montserrat Navarro, Pilar García Granero e Iñigo Arozarena, con el vermut navarro en sus copas.
En el proceso de formulación, el equipo investigador mantuvo siempre como línea de trabajo “preservar las características y la estructura del vino de partida, así como seleccionar y emplear plantas silvestres y de la huerta que mostrasen la biodiversidad de Navarra”, explica Montserrat Navarro. Por ello, el proceso de formulación se centró en obtener vermuts “con claras referencias al territorio, caracterizados por su color, equilibrio entre el vino y los botánicos” y lograr “un buen balance entre el dulce y el amargo característico de esta bebida”.
Acabado el proceso de elaboración, el equipo de trabajo presentó varias referencias, que fueron sometidas a una cata de aceptación con consumidores, a partir de la cual se validaron tres referencias. “La gran diferencia entre ellas es la dosificación de orujos de plantas silvestres y de la huerta navarra, así como presencia de orujos de alcachofa y de endrinas”, indica la investigadora.
Finalmente, escogieron la variedad con endrinas e hinojo. “Cuando se elabora pacharán, se utiliza anís y endrinas —describe Idoya Fernández Pan—. En el caso del vermut que hemos desarrollado, el hinojo le proporciona ligeros matices anisados, sin necesidad de anís”.
El vermut navarro fue presentado en una sesión del ciclo “Chef & Ciencia: diálogos y degustaciones”. Esta iniciativa, cuyo objetivo es mostrar la ciencia y la tecnología subyacentes a las creaciones culinarias, había sido seleccionada en la convocatoria de proyectos de divulgación científica de la UPNA y contó con la colaboración de la Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología (FECYT)-Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades. La sesión fue organizada por el Vicerrectorado de Proyección Universitaria, Cultura y Divulgación de la institución académica. La cita, desarrollada en el restaurante Baserriberri de Pamplona, contó con la presencia del equipo investigador y de Pilar García Granero, enóloga y profesora del Máster en Sumillería y Marketing del Vino del Basque Culinary Center.
