El postre 'Aprendizaje', desarrollado por el chef navarro David Yárnoz en colaboración con la Universidad Pública de Navarra (UPNA), ha sido reconocido como uno de los cinco mejores del Estado español para 2025 por la Guía Michelin. Este innovador plato, que combina fermentación y creatividad culinaria, es parte del menú 'Clásicos y evolución' del restaurante Molino de Urdániz.
La creación de este postre es el resultado de una investigación conjunta entre David Yárnoz y la profesora Idoya Fernández Pan, del área de Tecnología de Alimentos del instituto IS-FOOD de la UPNA. El proyecto forma parte del Programa universitario de turismo enogastronómico de Navarra 2025-2026, en colaboración con el Gobierno de Navarra. La catedrática María José Berián Apesteguía también participa en la coordinación de este programa.
Innovación gastronómica y fermentación en el Estado español
El postre 'Aprendizaje' destaca por su complejidad aromática y su elaboración a partir de un miso de ajo negro. Según la Guía Michelin, es un ejemplo de la cocina del equilibrio que defiende el chef Yárnoz, quien busca siempre conectar con el territorio y sus productos. La preparación incluye una crema helada sobre un praliné salado de avellanas, teja crujiente de alga nori, polvo de cítricos y koji deshidratado.
El convenio entre la UPNA y el Gobierno de Navarra permite desarrollar investigación aplicada en colaboración con PYMES navarras. Se ha destinado una aportación de 300.000 euros del Plan Nacional de Turismo Enogastronómico y Fondos Next Generation UE para impulsar estas actividades. La colaboración ha permitido investigar sobre procesos de fermentación y su aplicación en cocina, abriendo nuevos caminos creativos.
Un postre que refleja la colaboración entre ciencia y gastronomía
David Yárnoz describe su creación como 'puro sabor, con un toque umami profundo y persistente'. La colaboración con la UPNA ha sido fundamental para investigar distintos procesos de fermentación, lo que ha permitido descubrir nuevos sabores y rescatar matices de la memoria gastronómica. Este trabajo conjunto refleja el compromiso con la investigación, la técnica y el placer de comer.
La investigadora Idoya Fernández destaca que el postre es un buen reflejo de las sinergias generadas al crear equipos mixtos de investigación. La combinación de ciencia, tecnología de los alimentos e innovación culinaria impulsa nuevas formas de entender la investigación y su aplicación en la gastronomía contemporánea. Esta colaboración es un ejemplo de cómo la ciencia puede enriquecer la creatividad culinaria.
El reconocimiento de la Guía Michelin subraya la importancia de la colaboración entre el ámbito académico y el culinario. Proyectos como este demuestran cómo la investigación científica puede integrarse en la alta cocina, aportando valor y diferenciación a propuestas gastronómicas innovadoras. La distinción de 'Aprendizaje' es un testimonio del talento y dedicación del chef Yárnoz y su equipo.
