Iban Garin vuelve a la gran justa medieval, y lo hace con la corona puesta. El cocinero de BiEnara, que se proclamó campeón internacional en Almazán en 2025, representará de nuevo a Estella-Lizarra en el XVIII Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales, que reunirá en Valencia de Alcántara (Cáceres) a los cocineros de la Red de Ciudades y Villas Medievales de España y Portugal.
Garin afrontará el reto con 'Zalatambor', una creación que, un año después, vuelve a mirar al territorio y a la historia. Su nombre remite al Castillo de Zalatambor, fortaleza y residencia real entre los siglos XIII y XV.
El pincho parte de un hojaldrillo de txantxigorri sobre el que se coloca berenjena ahumada y una terrina de cerdo y gorrín Pío Navarro cocinada a la lumbre. La elaboración se napa con una reducción de mulsum aromatizado, hecho con vino, miel y especias, e incorpora pistacho verde tostado, crema fresca con zumaque y melocotón infusionado. Una hoja de tomillo remata la propuesta.
Detrás hay numerosas pruebas en la cocina de BiEnara. Garin tenía claros desde el principio el txantxigorri y la terrina, y el resto fue tomando forma a medida que probaba combinaciones, descartaba caminos y buscaba el equilibrio entre sabores.
Un pincho con raíces en Tierra Estella
El cerdo es el gran hilo conductor del plato, presente tanto en la terrina como en el txantxigorri, un producto tradicional ligado a la elaboración de la manteca. A ellos se suman el gorrín Pío Navarro, la miel de Eraul y el vino, históricamente presente en las casas y pueblos de la zona.
El zumaque conecta la receta con otro capítulo de la historia local. Garin recuerda su presencia tradicional en la comarca y su vínculo con los curtidores, que lo empleaban en el tratamiento de las pieles.
En el camino también aparecieron los recuerdos personales. Trabajar con el txantxigorri llevó al cocinero a las matanzas familiares en casa de sus abuelos, en Eraul, y a sus primeros recuerdos entre masas y fogones junto a su abuela, Teresa Vidaurre. "Me acordaba de cuando hacíamos la matanza del cerdo en la casa del pueblo y de cuando mi abuela me enseñó a hacer las tortas de txantxigorri", explica. El pincho no pretende reproducir aquellas tortas, sino recuperar uno de sus ingredientes más reconocibles y llevarlo a un terreno completamente distinto.
Del público estellés a Extremadura
Antes de viajar, 'Zalatambor' se presenta ante el público de casa en la Ruta del Pincho Medieval de Estella-Lizarra, donde puede probarse en BiEnara. Es la creación con la que Garin ha logrado su clasificación para representar de nuevo a la ciudad en la gran final de la Red Medieval. El cocinero admite que ya hay expectación: "Hay gente que está interesada y que ya nos dice que vendrá a probarla".
Llega a Extremadura con una experiencia difícil de repetir. Reconoce que el triunfo de 2025 le pilló por sorpresa. "El año pasado fue increíble. Ganamos y tampoco piensas en ganar. Fue una sorpresa y una alegría inmensa", recuerda.
Aun así, pone el acento más en el reencuentro que en defender el título. Tras varias participaciones, el Internacional se ha convertido para él en una ocasión de compartir cocina y tiempo con profesionales de distintos puntos de España y Portugal. "Más que ir pensando en ganar, vas pensando en pasarlo bien con la gente, conocer gente y disfrutar. Es como una familia a la que ves una vez al año", asegura.
La final, el 24 de octubre
La competición ante el jurado tendrá lugar el sábado 24 de octubre, a partir de las 17.00 horas, en la Casa de la Cultura de Valencia de Alcántara. Los participantes deberán defender creaciones elaboradas exclusivamente con ingredientes disponibles en la Península Ibérica durante la Edad Media. El jurado valorará presentación, sabor, elaboración y originalidad para decidir quién toma el relevo de Garin y BiEnara, o si el estellés revalida el título. El sábado y el domingo, los pinchos finalistas podrán degustarse además en la Ruta del Pincho Medieval de los establecimientos anfitriones.
La Red de Ciudades y Villas Medievales integra a ocho municipios de España y Portugal: Almazán, Estella-Lizarra, Hondarribia, Valencia de Alcántara, Laguardia, Marvão, Santo Domingo de la Calzada y Sigüenza.
Iban Garin vuelve a la gran justa medieval, y lo hace con la corona puesta. El cocinero de BiEnara, que se proclamó campeón internacional en Almazán en 2025, representará de nuevo a Estella-Lizarra en el XVIII Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales, que reunirá en Valencia de Alcántara (Cáceres) a los cocineros de la Red de Ciudades y Villas Medievales de España y Portugal.
Garin afrontará el reto con 'Zalatambor', una creación que, un año después, vuelve a mirar al territorio y a la historia. Su nombre remite al Castillo de Zalatambor, fortaleza y residencia real entre los siglos XIII y XV.
El pincho parte de un hojaldrillo de txantxigorri sobre el que se coloca berenjena ahumada y una terrina de cerdo y gorrín Pío Navarro cocinada a la lumbre. La elaboración se napa con una reducción de mulsum aromatizado, hecho con vino, miel y especias, e incorpora pistacho verde tostado, crema fresca con zumaque y melocotón infusionado. Una hoja de tomillo remata la propuesta.
Detrás hay numerosas pruebas en la cocina de BiEnara. Garin tenía claros desde el principio el txantxigorri y la terrina, y el resto fue tomando forma a medida que probaba combinaciones, descartaba caminos y buscaba el equilibrio entre sabores.
Un pincho con raíces en Tierra Estella
El cerdo es el gran hilo conductor del plato, presente tanto en la terrina como en el txantxigorri, un producto tradicional ligado a la elaboración de la manteca. A ellos se suman el gorrín Pío Navarro, la miel de Eraul y el vino, históricamente presente en las casas y pueblos de la zona.
El zumaque conecta la receta con otro capítulo de la historia local. Garin recuerda su presencia tradicional en la comarca y su vínculo con los curtidores, que lo empleaban en el tratamiento de las pieles.
En el camino también aparecieron los recuerdos personales. Trabajar con el txantxigorri llevó al cocinero a las matanzas familiares en casa de sus abuelos, en Eraul, y a sus primeros recuerdos entre masas y fogones junto a su abuela, Teresa Vidaurre. "Me acordaba de cuando hacíamos la matanza del cerdo en la casa del pueblo y de cuando mi abuela me enseñó a hacer las tortas de txantxigorri", explica. El pincho no pretende reproducir aquellas tortas, sino recuperar uno de sus ingredientes más reconocibles y llevarlo a un terreno completamente distinto.
Del público estellés a Extremadura
Antes de viajar, 'Zalatambor' se presenta ante el público de casa en la Ruta del Pincho Medieval de Estella-Lizarra, donde puede probarse en BiEnara. Es la creación con la que Garin ha logrado su clasificación para representar de nuevo a la ciudad en la gran final de la Red Medieval. El cocinero admite que ya hay expectación: "Hay gente que está interesada y que ya nos dice que vendrá a probarla".
Llega a Extremadura con una experiencia difícil de repetir. Reconoce que el triunfo de 2025 le pilló por sorpresa. "El año pasado fue increíble. Ganamos y tampoco piensas en ganar. Fue una sorpresa y una alegría inmensa", recuerda.
Aun así, pone el acento más en el reencuentro que en defender el título. Tras varias participaciones, el Internacional se ha convertido para él en una ocasión de compartir cocina y tiempo con profesionales de distintos puntos de España y Portugal. "Más que ir pensando en ganar, vas pensando en pasarlo bien con la gente, conocer gente y disfrutar. Es como una familia a la que ves una vez al año", asegura.
La final, el 24 de octubre
La competición ante el jurado tendrá lugar el sábado 24 de octubre, a partir de las 17.00 horas, en la Casa de la Cultura de Valencia de Alcántara. Los participantes deberán defender creaciones elaboradas exclusivamente con ingredientes disponibles en la Península Ibérica durante la Edad Media. El jurado valorará presentación, sabor, elaboración y originalidad para decidir quién toma el relevo de Garin y BiEnara, o si el estellés revalida el título. El sábado y el domingo, los pinchos finalistas podrán degustarse además en la Ruta del Pincho Medieval de los establecimientos anfitriones.
La Red de Ciudades y Villas Medievales integra a ocho municipios de España y Portugal: Almazán, Estella-Lizarra, Hondarribia, Valencia de Alcántara, Laguardia, Marvão, Santo Domingo de la Calzada y Sigüenza.
